Vip e letteratura, Circiello e la figura dell’intellettuale gastronomo

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La chiave di tanto successo anche mediatico (sul piccolo schermo è ospite fisso nelle puntate di alimentazione di Porta a Porta, dopo essere stato volto di Mediaset e di Sky)? La sua specializzazione in cucina salutista, il suo impegno in campagne per una corretta e sana alimentazione, l’attenzione ai prodotti naturali e di stagione. In più, un sorriso franco e una figura svelta e snella, che aggiunge fascino alla sua candida divisa.
Circiello, che rapporto ha con i libri?
“Intenso, perché c’è necessità di leggere sull’argomento cucina, che si rinnova continuamente”.
Però immagino abbia cominciato con i classici.
“Prima di tutto con Pellegrino Artusi, il fondatore, a mio dire, della cucina europea. E di una culinaria che unisce scienza e sapienza. Il suo trattato si intitola La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Egli testava, sperimentava ogni sua ricetta”.
Gli altri autori nel suo Olimpo?
“Carnacina, ovviamente. Poi coloro che seguono la rivoluzione degli anni Settanta, la Nouvelle Cousine. Ecco Paul Bocuse, ecco, tornando nell’Ottocento, Brillat Savarin, politico, filosofo ed esperto di cucina tanto da fondare la figura dell’intellettuale gastronomo e da legare il suo nome al celebre dolce…”

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Già, anche il Italia abbiamo un filosofo gourmet ed esperto di cucina, Tullio Gregory…
“Infatti. La cucina è scienza, pensiero, chimica, fisica. Indaga le reazioni che si determinano durante il processo di cottura, e che cosa invece avviene affrontando un ingrediente senza cuocerlo. Autori importanti in questo senso sono Hervé This, professore all’università di Parigi, considerato il padre della gastronomia molecolare. Testi americani che hanno analizzato tra l’altro la reazione di Maillard, ovvero i fenomeni che durante la cottura avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine, evidente per esempio nella crosta del pane. Oltreoceano e oltre Manica sono molti i college nei quali si approfondiscono questi temi e si pubblicano i risultati delle ricerche. A differenza dell’Italia”.
Ma lei è un divulgatore del mangiar sano anche attraverso i suoi libri.
“Ho sempre avuto un unico editore, Eri, che mi ha sollecitato a pubblicare quanto desunto dalla mia esperienza e dalla mie trasmissioni. Grossomodo firmo un volume l’anno. Sono usciti di recente Ricette a Colori e Ricette per ragazzi, emanazione dei miei programmi per i più giovani. Che cosa contengono queste pagine? Rispondono alla necessità di far capire ai ragazzi cosa mangiano quando addentano un panino. Oppure, di spiegargli la stagionalità degli alimenti in modo che valutino la presenza sui banchi del supermercato, per esempio in pieno inverno, di ortaggi primaverili. Di spiegare loro che le uova non nascono nel cartone nel quale vengono messe in vendita…”.

Alessandro, lei quando legge?
“Di notte, il resto della mia giornata è così intenso che non me lo posso permettere se non a tardissima ora”.
E che cosa mette sul suo comodino, oltre ai libri che fanno parte del mestiere?
“Libri di arte, che talvolta mi rimandano al lavoro di cuoco. Sa che Toulouse Lautrec, ora in mostra a Roma, si è interessato e ha scritto di cibo?”
Altre letture?
“L’attualità, le inchieste. E poi tutti i libri di Bruno Vespa. Perfetti appunto di notte, dopo Porta a Porta…”
E che ne pensa dell’enorme offerta di libri?
“L’editoria è come la cucina: tutti osano. Ma vendere è un’altra cosa, specie oggi che si registra l’invasione degli e-book”.
Anche il cinema rende gli chef protagonisti. Le è piaciuto Il sapore del successo, che appunto narra di un cuoco geniale ma isterico?
“E’ una pellicola che rispecchia certe realtà, lo stress, il ritmo di lavoro serrato in cucina, le difficoltà per affermarsi, la fatica di non fermarsi mai, di lavorare ogni giorno dell’anno. Si arriva a una tensione tale che a qualcuno capita di andare in crisi. Anzi, in Francia è accaduto anche di peggio: un cuoco Tre Stelle Michelin si è suicidato per un flop professionale. Certo, sono situazioni limite, ma possono capitare”.
Lei si rilassa forse con le vicissitudini della Roma, la sua squadra. A proposito, che ne dice dell’amaro tra Totti e Spalletti?
“Totti è una bandiera, da anni e in tanti momenti di difficoltà della società, sorreggendola anche con il marketing. Si può e deve dire ciò che si pensa, però anche Spalletti deve farlo, specie ora che i giallorossi raccolgono risultati. La cosa migliore è che entrambi si vengano incontro”.
Magari a tavola, ammansiti da un provetto chef.