Unti e bisunti, la 1 puntata tra Calabria e Basilicata

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Lo chef ha passato questi mesi di attesa, mangiando pane e cipolle, ma ora è pronto per tornare al suo amato street food.
Si parte dal Sud, per questa prima puntata dedicata alle specialità Calabresi. Siamo a Tropea, dove lo chef assaggia il suo primo piatto: la zuppa di cipolle e formaggio, prosegue poi con una cipolla cotta al forno e per finire con la pizza di cipolle, dolcissima.

Lo chef però non ce la fa più “Basta co’ sto dolce, sono in Calabria e voglio il piccante”. Inizia la ricerca del peperoncino e Rubio incontra delle donne pronte a preparare la ‘nduja di Spilinga. Dopo aver tritato il maiale è il momento di aggiungere “l’oro rosso della Calabria”, il peperoncino dolce e piccante.

E da Spilinga si passa a Catanzaro, “Secondo me c’è tanta bella roba qua”. Qui, lo chef a domicilio, dovrà preparare una pizza tipica con formaggio e salame. Dopo 4 ore la nostra schiacciata è pronta per essere servita ma chef Rubio non resiste ed assaggia, “Sei un selvaggio”, lo sgrida la baronessa. Anche il gelato è particolare a Tropea, nella coppetta non trova crema o cioccolato, ma pecorino e maiale. Il viaggio tra i piatti popolari della Calabria non finisce e si continua con il morzello. Lo chef viene sfidato dall’antica congrega, riuscirà a cucinare il morzello “illustrissimo” e cioè uno dei cinque riconosciuti dalla tradizione?.

A Rubio non resta che fare un giro tra i migliori “cuochi” di morzello per capire quale cucinare tra quello di maiale, con la trippa o con i cicoli. Intanto scopre anche che il morzello può essere mangiato solo con la pitta. Presi gli ingredienti è il momento di mettersi alla prova e ai fornelli. Polmone, trippa, peperoncino “direttamente dagli inferi”, cuore, alloro e chi più ne ha più ne metta, “nel morzello c’è tutta la Calabria”. Arriva il momento dell’assaggio, Rubio vince “Perché ci ha messo il cuore”, il suo e quello del maiale. Una mano misteriosa, da dietro un albero, gli passa un pezzo di pitta, dentro c’è un messaggio: “Seguimi!”

Continua la traversata dell’Italia. Lasciamo la Calabria per arrivare in Basilicata. Il primo piatto lucano è pasta con peperone crusco e mollica fritta, ovviamente da assaggiare con le mani. Improvvisamente Rubio si risveglia in un letto circondato da donne che decidono di fargli assaggiare vari piatti tipici, tra cui la bomba, pane olio e zucchero e i ferricelli fatti in casa. A Matera, uno dei sughi tipici è quello fatto con la salsiccia “pezzente”, dove c’è più grasso che carne, piatto tipico dei poveri. Pietanza più povera ancora è invece la “crapiata” di legumi “C’è tutto quello che il campo ti può dare”, era il piatto tipico del 1 agosto, finito il raccolto.

Chef Rubio chiede poi informazioni sul pane di Matera, che è sacro. Anche al forno il cuoco non riesce a resistere e mentre prepara il pane da un mozzico alla pizza. Ma è a Montescaglioso che chef Rubio va per trovare un po’ di companatico, qui si imbatte però nel “cazzomarro”, un piatto che è una meraviglia. Ancora una specialità, “la pignata”, fatta con la pecora più malandata, che il pastore, non potendo vendere, trasformava in un piatto prelibato, che si scioglie in bocca. Per lo chef le sfide non sono finite, il prossimo piatto che deve preparare è proprio “la pignata”. Si parte con la ricerca degli ingredienti e la fortuna è con Rubio, proprio quando gli manca solo la pecora, muore Titina, la pecora più vecchia della fattoria. Tutto è pronto e lo chef si mette all’opera.

Alla fine c’è quasi tutto, il dolce, l’amaro e il salato, un’aggiunta di timo selvatico ed il piatto è pronto per essere cotto in forno, con un coperchio fatto di pasta di pane. Saranno le signore a giudicare la pignata più buona. A vincere, questa volta è Angelo.
E’ il momento di ripartire. Il prossimo appuntamento è per martedì prossimo, ore 21.10, su DMax.