4 Ristoranti: parlano i cooking manager di Matera

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Dopo Milano e la costiera romagnola, le telecamere di “4 rRstoranti” si accendono dunque in Lucania, dove la tradizione è granitica. E allora, quale sarà il miglior ristorante “granitico”? Lo scopriremo questa sera, su Sky Uno HD dove, a partire dalle 21.10, quattro cooking manager materani si sfideranno a suon di ‘piatti’ per ottenere il prestigioso riconoscimento e l’ambito assegno da 5000 euro.

A Matera il tempo si è fermato e anche la cucina: “Qui abbiamo una cucina povera, in cui il pane, ingrediente fondamentale della Basilicata, non si butta mai”. Franco, chef e titolare dello “Stano”, è da tutti riconosciuto, qui in città, come l’anima storica della cucina materana. È lui a scegliere personalmente i prodotti al mercato la mattina presto: “Nei nostri piatti non manca mai la nostra terra – racconta – con i suoi legumi, le verdure delle Murge, fave e cicorie, rape, ceci, lenticchie e cicerchie. E il pane appunto, che rielaboriamo e prepariamo in vari modi: fritto o sotto forma di polpette, ad esempio. I nostri clienti è questo che cercano: la tradizione, le radici, l’anima della nostra terra. I nostri piatti, insomma, sono proprio come quelli di una volta”.

A una cucina assolutamente a chilometro zero di affida Francesco, titolare del ristorante “Abbondanza Lucana” ed esperto conoscitore della tradizione culinaria della Basilicata. Già abituato a stare dietro le telecamere (ha partecipato a diversi programmi televisivi, quali “L’Italia in tavola”, “Uno mattina”, “Linea verde”), lo chef adora cucinare i piatti del suo paese, cui si sente profondamente legato. In particolare va molto fiero della sua “fonduta di caciocavallo podolico, con funghi porcini e pesto di pistacchi.

{module Google richiamo interno} Mi sento partecipe di questo piatto al 100% – spiega –, ormai non ha più segreti per me. Nonostante le enormi difficoltà della preparazione”. Situato all’ingresso dei Sassi, il ristorante è ormai diventato il riferimento di politici e vip. Vanta anche un estimatore d’eccezione, lo chef Bruno Barbieri, che lo ha, per così dire, battezzato. “Dopo essere stato qui a mangiare – racconta l’orgogliosissimo titolare – ha voluto che i commensali si alzassero in piedi e ci applaudissero per la qualità dei piatti. Ci ha detto: ‘Ho sentito davvero tutti i sapori, complimenti’”.

Certamente più giovanili e innovativi, pur conservando intatta la tradizione della cucina del territorio, sono “Il 900” e il “Mare nei sassi”. Entrambi gestiti da giovani poco più che trentenni, i due ristoranti puntano non solo sulle materie prime, ma anche sull’innovazione.

Giovanna Scala e Gianpiero Monaco, rispettivamente moglie e chef del “Mare nei sassi”, hanno scelto di dare un’impronta più moderna alla loro cucina, mixando gli ingredienti della terra lucana con il pesce. “Questa è una nostra caratteristica – racconta Giovanna, che durante il programma ha svolto il difficilissimo ruolo di giudice (“Sono stata allieva di Stano, non potete immaginare l’imbarazzo a dover giudicare il maestro”) – e ne andiamo molto fieri”. Nel nome stesso del ristorante è riassunta la filosofia della cucina del “Mare nei sassi”: “I sassi sono la tradizione, il mare l’innovazione. Che tuttavia non riguarda mai le materie prime, che per nulla al mondo vengono snaturate o private della loro tipicità – tiene a precisare la Scala -. Insomma, varia il piatto ma non il cibo”. Un esempio? “La pagnottella svuotata e farcita di cicorielle. Ingredienti tradizionali, impiattamento innovativo”.

Si sente di essere andato ancora ‘oltre’, con la sua cucina, Ferdinando Paolicelli, titolare e chef de “Il 900”, che gestisce insieme alla moglie Maricla. “Mi rifiuto di nascondermi dietro lo schermo del chilometro zero – precisa lo chef – perché non è vero che mi servo solo di prodotti della mia terra. A Matera risentiamo molto dell’influenza della Puglia, della Campania e della Calabria, per questo ritengo assolutamente normale servirmi anche dei prodotti di queste regioni”. Che, naturalmente, abbina con maestria alle materie prime lucane e materane. Ferdinando ha un’idea ben precisa della cucina: “Tradizionale nei prodotti, ma innovativa, improntata più al futuro. Ho aperto questo mio ristorante – sottolinea – con un pensiero ‘più avanti’, mentre i miei colleghi degli altri locali hanno dentro di loro la ‘storia’ della cucina”. Insomma, la cucina di Ferdinando e Maricla si può sintetizzare così: “conoscenza della materia base e rielaborazione facendola diventare nuova2.

Vincerà la storia o l’innovazione?

Qui la scorsa puntata in Romagna.

E qui il primo appuntamento a Milano.