Melaverde | puntata 26 agosto | Raspelli in provincia di Novara

I due padroni di casa on the road sono alla ricerca delle eccellenze agricole e alimentari, nonchè delle start up create da giovani, nel nostro Paese.

Oggi Edoardo Raspelli si trova a Ghemme, in provincia di Novara per occuparsi di sottaceti e sottoli.

Raspelli entrerà di nuovo in uno dei più storici acetifici d’Italia inaugurato a Ghemme (in provincia Novara) nel 1948 da Guido Ponti che diede il via alla prima produzione industriale che, negli anni ’70, portò questa famiglia ad essere leader italiana nella produzione dell’aceto.
Durante il loro percorso, giunto oggi alla quinta generazione, l’evoluzione li ha portati a impiegare sapientemente ciò che sapevano fare meglio in altre lavorazioni: nacquero così i sottaceti, i sottoli e i diversi condimenti a base di verdure.

Il critico gastronomico mostra il ciclo di lavorazione dall’inizio: dall’arrivo delle materie prime, le verdure fresche che, una volta preparate, seguono tutto il processo produttivo.

Nel corso delle varie fasi, vengono messi in pratica i più rigidi controlli e le più sicure tecnologie alimentari.

Raspelli fa entrare, poi, i telespettatori nello storico acetificio, per scoprire come il vino è trasformato in aceto seguendo tutti i segreti tramandati di padre in figlio. Non mancheranno consigli e curiosità per imparare a valutare un aceto e soprattutto su come utilizzarlo in condimenti stuzzicanti.

Il padrone di casa spiega che la tecnica di conservazione sottolio è una delle più diffuse per usi alimentari. Ha lo scopo di impedire agli alimenti il contatto con l’aria. In tal modo si inibisce la proliferazione di batteri aerobi, ovvero i microrganismi che si sviluppano con l’apporto dell’ossigeno.

Invece, la conservazione sottaceto avviene tramite fermentazione anaerobica (in assenza di ossigeno) data dai batteri dell’acido lattico o marinando il cibo in una soluzione acida come l’aceto. I cibi in questo modo, si mantengono commestibili per molto tempo, e acquisiscono un tipico sapore salato e aspro. L’acido acetico elimina gran parte dei batteri, ma talvolta vengono aggiunte erbe e spezie con qualità antibatteriche come semi di senape, aglio, cannella o chiodi di garofano.