I telemenù di Chef Circiello, il cenone di Capodanno

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Ecco la preparazione dell’Insalata di merluzzo e pere

Cuocere il filetto di merluzzo in acqua bollente aromatizzata con limone.

Affettare le pere e farle dorare in padella con poco olio.

Per la presentazione:

Alternare le fettine di pere ai filetti di merluzzo, aggiungere i finocchi a fette, olio, aneto e limone emulsionato con olio extra vergine d’oliva. Ultimare con zenzero grattugiato.

 Preparazione del Risotto mantecato al basilico e sgombro

Preparare il brodo vegetale con sedano, carote e cipolle.

A parte in una casseruola far tostare il riso con olio e cipolla, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e unire, successivamente, il brodo bollente filtrato.

Portare a cottura il risotto, nel frattempo far emulsionare l’olio, il ghiaccio e il basilico con un piccolo frullatore ad immersione. A parte sfilettare lo sgombro e farlo dorare in padella con olio e aglio.

Ingredienti: olio extra vergine d’oliva e 2 spicchi aglio, sale iodato q.b. brodo di triglie q.b.

Per il pesto leggero: basilico 4 mazzi, olio extra vergine d’oliva

Portare il risotto a cottura, toglierlo poi dal fuoco e farlo mantecare con il pesto leggero fuori dalla fiamma. A questo punto disporlo sul piatto e adagiare sopra lo sgombro. 

Ecco la preparazione dell’involtino di pesce azzurro

 Tagliare a cubetti le patate e farle dorare in casseruola con poco olio, unire poi il brodo caldo.

Per l’involtino: sfilettare il pesce eliminando le spine, farcire con del pane fresco tritato con uvetta e pinoli, chiudere con uno spiedino di bambù e far dorare in padella con poco olio. A fine cottura nella stessa padella far dorare delle fettine di pane, in modo da ottenere delle mini-bruschette.

Come consiglio, si può accompagnare questo piatto con una insalata mista sfiziosa di verdure

Per la presentazione: disporre a centro piatto le patate, aggiungere la bruschetta croccante e ultimare con l’involtino.

 Infine il semifreddo ai cachi e cioccolato.

Preparazione:

Preparare la base del semifreddo così: frullare i frutti privi di pelle e dei semi interni, alla purea di cachi così ottenuta incorporare lo yogurt magro. Ed ecco gli ingredienti:

yogurt magro g. 200, menta fresca q.b. cioccolato fondente 80% cannella in stecche q.b.

Comporre in coppa mettendo il composto di cachi e yogurt sulla base e sopra aggiungere del cioccolato grattugiato, cannella e menta.

Qui trovate anche le mie ricette a colori realizzate per l’Expò.