Le storie di Melaverde | Edoardo Raspelli ad Arnad in Val d’Aosta

E’ da pochissimo tempo che il prodotto protagonista della puntata di oggi de Le Storie di Melaverde è arrivato in commercio. Ma in Valle d’Aosta veniva realizzato già  in passato, in autunno, dai contadini durante il rito annuale della macellazione del maiale.

Si tratta di un prosciutto cotto, all’interno e all’esterno del quale viene aggiunto del lardo di Arnad, dal 2001 salume a Denominazione di Origine Protetta.
Sarà Edoardo Raspelli a condurci di nuovo all’interno dell’unica azienda italiana che produce questo succulento prosciutto. Vedremo tutte le fasi di lavorazione del prosciutto cotto farcito con lardo, ma vedremo anche la lavorazione completa del lardo di Arnad, ancora oggi fatta con l’antico metodo della salamoia nei”doil”, i contenitori in legno di castagno o rovere, nei quali da sempre si produce il lardo di Arnad.

Raspelli spiega anche come può venire consumato il lardo di Arnad. Il metodo migliore è affettarlo sottilmente e deporlo su fette di polenta abbrustolite e calde, in modo che, sciogliendosi, il salume sprigioni il suo aroma dolce e delicatamente aromatico.

Un’altra preparazione tipica è il “bocon du diable”: lo si depone su una fetta di pane di segale, abbrustolito in teglia con aglio e spalmata di miele (alternativamente alla motsetta di camoscio, altro salume tipico della zona).

Infine Raspelli documenta come il prodotto sia ottenuto dal lardo della spalla o del dorso del maiale, il quale deve avere un peso minimo di 160 Kg, di età non inferiore ai 9 mesi ed allevato oltre che in Valle D’Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.

Per avere un gusto saporito e particolare è necessario che i suini siano alimentati con castagne e ortaggi, evitando mangimi integrati.