Antonino Cannavacciuolo: porto in tv ricette che raccontano la mia vita

«Nella mia famiglia il cibo è sempre stato al primo posto: mio padre era uno chef e insegnava cucina. La prima ricetta di cui ho memoria è il ragù. Per me non era domenica se non avevo il profumo di ragù nelle narici. Sono diventato chef nonostante le battaglie dei miei genitori che mi dicevano sempre: “Tutto tranne che il cuoco”. In effetti lo chef è un mestiere durissimo, perché la competizione è massima. Oggi sei il migliore, domani sei incapace di cucinare. Come i calciatori. E richiede una serie infinita di sacrifici. È questo che i miei avrebbero voluto risparmiarmi. “Ma da ragazzino avevo tanti sogni nel cassetto. I sogni non si dicono, ma si mettono in un cassetto piccolo del proprio cuore e si accarezzano con il pensiero: se ne si ha la giusta cura, un giorno si avvereranno”, racconta il gigante buono della cucina italiana. Che torna in tv per il secondo anno nel “camice” di giudice della sesta edizione di Masterchef, in onda il giovedì in prima serata su Sky Uno HD. Accanto a lui il collaudatissimo trio Bruno Barbieri, Carlo Cracco e Joe Bastianich.

Chef, cosa ci dobbiamo aspettare da questa sesta edizione di Masterchef?

Sicuramente tanto divertimento, molto più che nelle passate edizioni. Rispetto allo scorso anno ci saranno meno lacrime e più sorrisi. E anche molta più voglia di imparare, di mettersi in gioco, di realizzare un sogno. I concorrenti hanno sempre studiato tantissimo, hanno manifestato interesse, fatto domande, cercato di soddisfare la propria curiosità. Erano sempre con i libri in mano quando non cucinavano.

Quest’anno avete introdotto il tema dello spreco alimentare. Masterchef ha dunque anche un valore pedagogico…

Masterchef si rivolge a un pubblico eterogeneo; ci sono anche tanti bambini che impareranno sicuramente molto seguendo il nostro esempio. Il tema dello spreco è qualcosa che ha un interesse mondiale e noi abbiamo il dovere di parlarne. Abbiamo inserito anche la doggy bag che viene consegnata ai concorrenti alla fine di ogni prova: il cibo non viene sprecato. Questa è la regola.

Masterchef sarà anche un momento un po’ autoreferenziale per lei. Sarà infatti titolare di una rubrica…

Da Villa Crespi, il mio ristorante sul lago d’Orta presento le ricette più importanti che hanno segnato la mia carriera e che mi hanno portato ad ottenere le stelle Michelin.

Dove avete portato gli aspiranti chef in esterna?

Abbiamo fatto viaggiare tutti in lungo e in largo per l’Italia, da Matera alle Malghe alpine alle Langhe, e li abbiamo portati anche all’estero: in Spagna e in Grecia… mamma mia quanto abbiamo mangiato male in Grecia!

Quanto le piace questa esperienza in giuria a Masterchef?

Questa esperienza è divertente, ci siamo fatti davvero delle sane risate. Noi quattro ormai siamo collaudatissimi, ci siamo integrati alla perfezione. Siamo quattro amici, come dice Bastianich, cui basta un solo sguardo per capirsi. E poi i ragazzi sono incredibili. Le loro storie sono incredibili. E le emozioni, le passioni, le motivazioni che ne emergono sono la ciliegina sulla torta.

Con quale collega ha instaurato il rapporto di lavoro migliore?

Adoro lavorare con Joe Bastianich; mio padre mi parlava sempre del famoso “zio d’America” e finalmente ora ce l’ho davvero.

Quando non siete concordi su una eliminazione, chi vi mette d’accordo?

Beh, ovviamente il peso specifico ce l’ho io (ride, ndr).

Barbieri ha dichiarato che quest’anno le donne sono molto aggressive…

Stanno facendo una competizione, si vincono dei soldi, il primo libro della propria vita, stanno vedendo davanti ai loro occhi il sogno di una vita… è logico che si mettano il coltello fra i denti. Alla fine quando sei là, vuoi vincere.

Qual è il talento che deve avere un Masterchef?

Deve dosare molto bene il suo equilibrio mentale e fisico; vedo tanti che partono forti, vogliono mangiare il mondo e poi si scaricano. C’è invece chi parte più azzoppato, come un diesel, e alla fine viene fuori. Per fare Masterchef, insomma, ci vuole una grande preparazione mentale.

Quindi non è solo una questione di saper combinare gli ingredienti…

Ma quello arriva in modo naturale prima o poi; in certi casi è persino meglio non saper cucinare. Quando hai 10-15 minuti per preparare un piatto è là che deve venire fuori l’intelligenza, l’intuito. E chi non è esperto è più propenso a buttarsi senza rispettare certe regole della cucina che richiedono del tempo che non hai.

Cosa serve, allora, per diventare un grande chef?

La curiosità delle materie prime e la passione; quest’ultima è la vera arma vincente, perché chi ha passione nella vita non molla mai.

Quanta creatività, quanta originalità ha contraddistinto questa edizione?

Questa è un’edizione davvero particolare. Quando uno si presenta alle selezioni e fa il pane… non puoi e non devi dire niente, puoi solo applaudire. Quando uno ha una mentalità del genere, già l’idea mi piace e mi fermo lì. Non mi serve nemmeno assaggiare il suo pane; già ho capito quale spirito lo anima e dove vuole arrivare. Io divento un po’ “cattivo” quando vedo che dall’altra parte te ne freghi. Il menefreghismo mi fa proprio andare in bestia.

Quanti degli aspiranti chef di Masterchef stanno facendo carriera?

Sono diversi i ragazzi che stanno facendo esperienza con noi. Se fai bene, ti metti alla prova e vuoi cambiare, noi ti diamo un futuro. Ne cito due tra i tanti: Maradona sta lavorando benissimo da Bruno a Bologna. Andrea, il fotografo, sta facendo una straordinaria esperienza a Bali; Bertone ha fatto uno stage quest’anno con me ed è già stato riconfermato per tutto il 2017. Non ho fatto nomi di vincitori; tra di loro non c’è ad esempio Erica, ma chi non è nemmeno entrato in gara, si è piazzato tra i 40. Non devi vincere per forza per avere un futuro in cucina. Se sei serio per me vai benissimo. Altro non ti chiedo.

Cosa le ha regalato l’esperienza televisiva?

Come ogni esperienza, mi ha dato davvero tanto e mi ha permesso di conoscere tante persone e di confrontarmi con diverse realtà. Finché questo mondo continuerà a divertirmi e incuriosirmi, non smetterò.

Nel 2017 la vedremo protagonista di una nuova sfida televisiva finalizzata a scrivere la prima guida dedicata ai piatti di mare. Qualche anticipazione?

Al centro del programma ci saranno la cucina di mare e i pescatori. Cucineremo anche sulle imbarcazioni. Mi piace pensare di portare in tv un mix tra le cose che ho fatto da bambino, come arrostire il polpo sul focolare sistemato nella spiaggia e mangiarlo lì, e l’esperienza che ho maturato in tutti questi anni.

E fuori dalla tv?

Sto aprendo il secondo Cannavacciuolo Café&Bistrot a Torino: proporremo i sapori della nostra tradizione gastronomica accompagnati da accurate tecniche di lavorazione e ingredienti di altissima qualità. La mia cucina sta crescendo con me, è sempre più me: più crescono le emozioni che sento, più ho la necessità di realizzare portate che raccontino parte della mia storia.