Antipasto: Insalatina di baccalà con finocchi, arance e melagrana
Ingredienti : 300 g Baccalà, 2 Arance, 2 Melagrane, 100 g Olive nere Gaeta, Olio extra vergine d’oliva 2 cucchiai, 2 Finocchi, Songino 100 g, aneto q.b.
Procedimento: Cuocere il trancio di baccalà mono porzione avvolto in carta pellicola con aneto, scorza di arancia e olio, chiudere con la pellicola stessa, immergere in acqua bollente, poi spengere la fiamma in modo da cuocerlo lentamente. Questa tecnica di cottura che possiamo utilizzare abitualmente nella cucina di tutti i giorni serve per ottenere il pesce, morbido, profumato e soprattutto non disperdere i valori nutrizionali in acqua. A parte, preparare una spremuta di succo di melagrana ben matura con il classico spremi agrumi.
Composizione: disporre sulla base del piatto l’insalatina, unire il trancio di baccalà tiepido o freddo, ultimare con un’emulsione ottenuta con il succo di melagrana, poco olio e poco sale per rendere l’emulsione densa. Abbinamento: centrifugato di melagrana, mandarino e spumante.
Primo piatto: Tortelli in brodo di gallina e carciofi.
Ingredienti: 200g di pasta all’uovo; 400g di petto di gallina; 200g di patate; 1 costa di sedano; 1 carota; 3 carciofi; 30g di cipolla; 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva; aneto q.b.; sale iodato q.b.
Procedimento: Stendere la pasta all’uovo, farcire con le patate bollite schiacciate , il petto di gallina bollita tagliato a piccoli cubetti e l’aneto. Chiudere nella maniera classica.
Cuocere i tortelli nel brodo di gallina ottenuto partendo da acqua fredda con sedano, carote, cipolla a cubetti, ossa e polpa di gallina, fatto raffreddare e sgrassato.
A parte dorare in padella antiaderente i carciofi tagliati a fettine con poco olio.
Composizione: Disporre su un piatto fondo i tortelli in brodo, ultimare con i carciofi croccanti e l’aneto.
Secondo piatto: Trancio di sgombro al cartoccio di pasta con verdure marinate
Procedimento: stendere sul piano di lavoro la pasta fillo, inserire all’interno il trancio di sgombro senza spine e pelle, aggiungere l’olio, il basilico, le zucchine tagliate a julienne, i fasolari precedentemente cotti in padella e sgusciati. Avvolgere la pasta a modo di cartoccio, chiudere con dei filamenti di porro in modo da fissare il tutto e cuocere in forno a 170°c per 15 minuti le mono porzioni. Per le verdure marinate: tagliare a julienne sottile la verza , per i carciofi pulire bene eliminando le foglie esterne, privare della parte superiore in modo da ottenere la parte centrale di colore giallo , eliminare i filamenti all’interno , tagliare a julienne e marinare in una ciotola con succo di mandarino e qualche goccia di succo di limone, olio e sale in frigorifero per alcuni minuti. Fare lo stesso con la verza tagliare a julienne e marinare con succo di mandarino, olio e sale.
Composizione: servire il trancio di pesce azzurro con la crosta friabile della pasta fillo, accompagnare con le verdure marinate, dove è stato aggiunti delle fettine di mandarino prive della pelle esterna e chicchi di melagrana.
Dolce: Semifreddo ai frutti di bosco e pandoro.
Ingredienti: 200g di frutti di bosco surgelati; 200g di pandoro; 2 tuorli d’uovo; 50g di zucchero semolato; 40g di acqua; 150g di panna fresca; 50g di cioccolato fondente; menta fresca
Procedimento: preparare la base semifreddo: montare i tuorli mettendoli in una ciotola, miscelare con un frullatore elettrico, unire lo sciroppo di acqua e zucchero bollente a 120°C, versare a filo sui tuorli e montare fino a completo raffreddamento. Unire il pandoro tritato e la panna semi montata, porre in appositi stampini mono porzione e fare congelare in friser . Per la salsa ai frutti di bosco: portare a bollore l’acqua con lo zucchero, unire i frutti di bosco, bollire per almeno due minuti, raffreddare. Nella base della coppa di vetro per il servizio unire la purea di frutti di bosco sulla base , infine adagiare sopra il semifreddo
Buon appetito e soprattutto Buon Anno.
Presidente della Federazione Italiana Cuochi Regione Lazio, opinion leader ed esperto di cucina legata alla sana alimentazione, chef in diverse trasmissioni Rai, a breve condurrà un programma su Rai Gulp. Scrittore di diversi libri. Direttore del mensile in edicola sulla alimentazione “Vivere Light”.
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