In un clima scherzoso, Arbore condusse questa trasmissione che alternava brani eseguiti dalla New Pathetic Elastic Orchestra, cantati in buona parte da Mauro Chiari e Silvia Annichiarico, con scherzi e sketch di comici come Nino Frassica (interpretava uno dei personaggi più riusciti, Fra’ Antonino da Scasazza, un improbabile frate il cui linguaggio era un miscuglio di parole storpiate ed interpretazioni sbagliate), Maurizio Ferrini (interpretava un improbabile comunista romagnolo, rappresentante di pedalò della ditta “Cesenautica”, che presumeva di svelare fantomatici segreti della Russia sovietica e vantava inesistenti silos pieni di pedalò, condendo ogni suo intervento con il tormentone: “Non capisco, ma mi adeguo”. Indossava generalmente un completo spezzato, giacca a quadrettoni e camicia con lo stesso motivo), Andy Luotto (interpretava inizialmente il personaggio di Harmand che punteggiava ogni sua frase nel suo arabo di fantasia, con il tormentone popl’ arab’. Il personaggio suscitò le proteste ufficiali di alcune ambasciate mediorientali e lo stesso attore fu fatto segno di minacce personali. Gli autori decisero allora di eliminare il contestato personaggio dell’arabo, facendo interpretare a Luotto la caricatura di un ricco italo-americano di Brooklyn), Riccardo Pazzaglia (interpretava un brillante scrittore e paroliere e tentava vanamente di innalzare il livello culturale della discussione.
Ma ogni volta veniva trascinato dagli altri partecipanti al salotto negli argomenti più banali. Una delle sue maggiori espressioni era “il brodo vegetale”), Roberto D’Agostino (era il lookologo che dissertava sui nuovi trend sociali. Autore dell’espressione edonismo reaganiano, citava come un tormentone il romanzo L’insostenibile leggerezza dell’essere di Milan Kundera, che allora andava per la maggiore), Massimo Catalano (era un noto jazzista e viveur, la cui caratteristica era formulare aforismi attraverso cui esprimere delle assolute ovvietà, del tipo: “Meglio essere ricchi e in salute che poveri e malati”, “Meglio sposare una donna ricca, bella e intelligente che una donna brutta, povera e stupida”. Per un certo periodo la parola “Catalanità” fu sinonimo di “Lapalissiano”), Dario Salvatori era l’esperto di musica della trasmissione, Angelo Antonio Toriello (in arte Marvin, interpretava canzoni Anni ’50 come Dean Martin and insieme ad Arbore come Elvis), e poi Giorgio Bracardi, Marisa Laurito, Simona Marchini e i musicisti Gegè Telesforo, Sal Genovese, Stefano Palatresi, Gianni Mazza ed il Duo Antonio e Marcello.
Come in altri suoi programmi, precedenti e successivi, l’intento di Arbore era satirico nei confronti di un certo tipo di televisione e tendeva a reicreare lo stesso clima del radiofonico Alto Gradimento. Nel caso di Quelli della notte ad essere presa di mira era la moda, nata fra la fine degli anni ’70 e primi anni ’80, del salotto televisivo, spesso vacuo raccoglitore di chiacchere senza costrutto, in un maldestro assortimento dei più svariati personaggi che dicono la loro a ruota libera su qualsiasi argomento.
La trasmissione ottenne un crescente successo fino a superare il 50% di share. Celebri sono rimaste la sigla di apertura, Ma la notte no, proposto anche come titolo della trasmissione in alternativa a Quelli della notte e quella che accompagnava i titoli di coda, Il Materasso.