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Cominciamo con la preparazione dei riccioli di calamari con verdure e cedro:.
Ingredienti per 4 persone:
calamari g. 350
olio extra vergine oliva 4 cucchiai
avocado n°1
zucchine g. 200
cedro n°1
patate novelle g. 100
menta fresca q.b.
sale q.b.
Procedete in questa maniera:
Pulire e lavare i calamari, quindi tagliarli in rettangoli, incidere con un coltello ciascun rettangolo in piccoli rombi, in modo che durante la cottura si apriranno in simpatici movimenti decorativi.In una padella calda rosolare con olio ciascun rettangolo di calamaro, fino a che non si arriccino e non prendano un bel colore dorato. Schiacciare con una forchetta l’avocado emulsionarlo con l’olio extra vergine d’oliva e il succo di cedro.A parte tagliare a cubetti le patate e cuocerle a vapore. Composizione finale del piatto: disporre sul fondo del piatto le patate adagiarvi sopra i riccioli di calamari, decorare con le erbe aromatiche fresche ed ultimare con un giro d’emulsione solida ottenuta precedentemente con l’olio extra vergine d’oliva
Ecco tutti i dettagli per la preparazione della Bavarese ai lamponi, nocciole e prugne.
Ingredienti per 4 persone:
lamponi freschi g. 200
panna fresca g. 300
agar agar (agente gelatificante a base di alghe marine) g. 20
nocciole granella g. 50
prugne della California g. 100
scorza di arancia q.b.
cannella stecche q.b.
menta fresca q.b.
per la base semifreddo:
tuorli d’uovo g. 80
acqua g. 60
zucchero semolato g. 120
Procedete in questa maniera:
per la base semifreddo: portare a 121°c acqua e zucchero , colare a filo sui tuorli d’uovo miscelando energicamente, montare fino a raffreddamento, unire la purea di lamponi, la gelatina sciolta in poca acqua e infine la panna semi montata, porre in appositi stampini a + 4 °c.
Per la prugne: candirle in forno a 130°c, con la scorza di arancia e cannella.
Composizione: disporre a centro piatto la bavarese, ultimare con le prugne candite e decoro in cioccolato bianco.
Qui scaricate il tv-book di ricette estive dello scorso anno.
Alessandro Circiello
COLLEGAMENTO YOUTUBE: http://www.youtube.com/user/alessandriocirciell
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