Telemenù di Chef Circiello: il pranzo di Capodanno

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Ravioli al nero di seppia con gamberi e zucca 

Ingredienti per 4 persone:

farina “00”   g. 300

acqua q.b.

nero di seppia   q.b.

zucca g. 400

patate g. 300

gamberi rossi  interi g. 300

pomodorini del piannolo del Vesuvio DOPf  g. 200

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale: q.b.

erba cipollina  q.b.

Procedimento:

realizzare la pasta al nero , con acqua farina, nero di seppia fresco o in bustine. Una volta impastata riposare in carta pellicola  per almeno un’ora, stendere sottilmente e tagliare con una coppa pasta circolare ,farcire con gamberi crudi sgusciati completamente e privi del budello, patate bollite ed erba cipollina.

Chiudere i ravioli bagnando le estremità della pasta con acqua per fare aderire, chiudere a forma di mezza luna e cuocere in acqua bollente.

Servire con pomodorini, spadellati  in padella con olio ,in un’altra padella cuocere la zucca a cubetti e accompagnare direttamente sul piatto di servizio,ultimare con   erbe.

Gamberi croccanti con pomodorini canditi

Ingredienti per 4 persone:

gamberi rossi  n° 12

Finocchi n. 2

Arance n. 2

spicchi d’aglio  n° 2

pomodorini ciliegina   g. 100

olio extra vergine d’oliva   20 g..

sale, zuzzero e timo q. b

erba cipollina   q.b.

Pricedimento:

Come primo passaggio procedere nel pulire i gamberi rossi, eliminando la testa e il budello sul dorso del gambero stesso, lasciando la coda, riservare.

A parte tagliare finemente i finocchi e spadellarli in padella calda con olio e aglio velocemente, togliere dalla padella e unire i pomodorini, il succo di arancia, le scorze di arancia stessa, sale e zucchero, lasciare candire in padella.

In un’altra padella dorare per pochi secondo con olio e aglio le code dei gamberi.

Composizione finale: disporre sul letto del piatto i finocchi, disporre sopra le code di gamberi, ultimare con i pomodorini canditi e barba di finocchio .

Semifreddo al panettone

(ingredienti per 4 persone)

 Per la base del semifreddo:

4 tuorli d’uovo

50 gr d’acqua

100 gr zucchero semolato

200 gr panna fresca

150 gr panettone

 Per decoro:

50 gr lamponi freschi

150 gr cioccolato fuso

Procedimento:

    Per la base semifreddo: montare i tuorli e nel frattempo portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, colare quest’ultimo a filo nei tuorli montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
    Poi incorporare il panettone precedentemente tagliato a cubetti  nella base del semifreddo e aggiungere la panna semimonta. Mettere tutto il composto nei stampini e porre in friser.
    Per il decoro: posizionare il semifreddo di panettone a centro piatto, decorare con cioccolato fuso e lamponi.

Alessandro Circiello