Iniziamo oggi con tre ricette tutte a base di pesce
La prima riguarda la preparazione dei Calamaretti farciti. Questi gli ingredienti per 4 persone:
Calamaretti piccoli g. 600
Olive nere g. 150
Pomodorini ciliegia g. 200
Erbe aromatiche spontanee: aneto, coriandolo, acetosella, erba cedrina, cipollina q.b.
Patate g. 500
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale q.b.
Procediamo in questa maniera:
Pulire bene i calamaretti e farcirli passando al mixer le olive, il pomodoro,le patate bollite, e le erbe. Una volta farciti i calamari (aiutandosi con un sacchetto di pasticceria) con il composto ottenuto, chiudere le estremità con uno spiedino, cuocere in casseruola Neo di acciaio per dieci minuti, senza prolungare molto la cottura, altrimenti risultano gommosi al palato. Nel frattempo, cucinare in padella dei dischetti di patate con buccia, facendo attenzione a mettere poco olio.
Servire collocando i calamari scaloppati sopra le patate a dischetti dorate, ultimare con dei pomodorini ciliegina aperti a picciolo realizzati scottando i pomodorini in acqua bollente per pochi secondi incisi nella parte superiore prima di immergerli in acqua.
La seconda ricetta è Frisella di pane con polpo e basilico. Ecco gli ingredienti per quattro persone
Per il polipo:
polpo g. 600
timo q.b.
farina di semola g. 100
Friselle di pane n°4
olio extra vergine oliva q.b.
cipollotto fresco g. 30
basilico q.b.
sale q.b.
scorza arancia q.b.
Questo il procedimento.
per il polpo: cuocere il polpo in acqua per trenta minuti. Lasciarlo nella pentola, con la sua stessa acqua di cottura aggiungendo del succo di limone e coprire con un coperchio. in questo modo le fibre del polpo si rilassano e risulta morbido. Appena è freddo tagliarlo a tronchetti.
Passarlo in olio in modo da fare aderire la farina di semola, poi passarlo ancora nella farina o nel semolino, quindi dorarlo in olio. In questo modo risulterà croccante all’esterno.
Per la frisella: unire al pane bagnato il polipo dorato caldo condito con il basilico , scorza di arancia e cipollotto. Questo piatto si può servire sia caldo che freddo.
La terza ricetta è Gamberoni al riso soffiato con pinzimonio Ingredienti per 4 persone:
gamberoni n° 12
riso soffiato g. 100
olio extra vergine d’oliva q.b.
sesamo q.b.
menta fresca q.b.
aceto bianco q.b.
lamponi 1 cestino
sale q.b.
per il pinzimonio:
carote n° 1
zucchina n°1
finocchi n°1
cetriolo n° 1
Ed ecco il procedimento:
Pulire i gamberoni eliminando la testa e gli anelli centrali della carcassa, incidere sul dorso eliminando il budello.
Passare le code di gamberi ottenute prima all’olio, poi al sesamo e riso soffiato miscelati insieme ,dorare in padella calda con poco olio, il minimo necessario, riservare in caldo.
Per il pinzimonio: tagliare con il pela patate ad archetto, tutti i vegetali, comporre a modo di mazzetto e chiudere con i filamenti di vegetali stessi.
Composizione: adagiare i gamberoni croccanti, unire di lato il pinzimonio di verdure in piedi, ultimare con l’ agretto ottenuto emulsionando l’aceto aromatizzato con i lamponi, con olio e sale.
Buon appetito e alla prossima settimana da Alessandro Circiello
Alessandro Circiello
Alessandro CircielloPresidente della Federazione Italiana Cuochi Regione Lazio, opinion leader, chef nelle più importanti trasmissioni Rai. Scrittore, consulente gastronomico di molte fiction ispirate alla cucina (I delitti del cuoco). Braccio destro di Gualtiero Marchesi, la sua cucina è il risultato di un giusto equilibrio e di nuova concezione gastronomica all’insegna della salute e del benessere
