E infatti di apparizioni sul piccolo schermo ne ha fatte parecchie. “Ma adesso non mi chiamano da un pezzo”, ci racconta sullo sfondo tutto stucchi dell’ex palazzo delle Poste di Terni, quartier generale fino a domenica di Cioccolentino, il festival del cioccolato che sfida Eurochocolat e la Perugina. E perché mai? gli chiediamo dopo aver ascoltato una sua lezione su quello che fa bene e quello che fa male tra torte, lievitati e cioccolati. “Perché io sono uno spirito libero e quello che ho da dire lo dico. Ci tengo troppo alla mia deontologia di chef. Per esempio una volta partecipavo a Le Amiche del Sabato, su RaiUno. E mi chiesero di leggere su un gobbo i componenti di una ricetta. Io me ne sono infischiato e ho elencato quanto mi pareva giusto. Anche in un’altra occasione sono stato contestato. Fu durante un programma condotto da Tiberio Timperi. Ebbi l’impudenza di dire che per fare un chilo di pane bastavano 50 centesimi. E già, quanto debbono costare un po’ di acqua, lievito e farina? Mi hanno telefonato i panettieri di tutta Italia, protestando”.
Con la televisione ha spesso da ridire, Favorito, 46 anni, autore di molti libri tra cui “Il bello del senza glutine”(è anche membro del World Gluten Free Chef Academy, www.francescofortunato.com), insegnante internazionale, specie dell’arte del lievitato, esportatore della ricetta dei tiramisù in Brasile, in Cina, Bielorussia. “Ieri mi sono arrabbiato durante la trasmissione Ballarò – s’infervora – Anzi mi ritengo offeso nel sentire che lo sfascio dell’Italia si deve al popolo delle partite Iva. Sappiano lorsignori che noi artigiani, succubi della partita Iva, siamo il vanto dell’economia italiana”.
A Cioccolentino – la kermesse che l’altr’anno ha avuto 80 mila visitatori e rilancia l’imprenditoria di Terni, dove si è ridimensionata l’occupazione alle acciaierie ma decollano altri settori, come appunto quello dell’industria dolciaria, dell’alimentazione e della formazione professionale nel settore – Francesco Favorito tiene lezioni tutte le mattine e i pomeriggi, fino al 16, giornata conclusiva della kermesse dedicata al cioccolato e a San Valentino, il patrono di Terni (Piazza della Repubblica, 10-12/15-19).
Spiega l’evoluzione della pasticceria. E l’importanza di utilizzare prodotti locali. “Sapete per esempio come è nato un tipico dolce ternano, l’Amorpolenta? Dall’invasione delle truppe alleate, accampate vicino a piazza della Repubblica, il cuore della città. Loro ci portarono lo zucchero, peraltro ottimo conservante naturale, noi avevamo il mais. Impastando con l’aggiunta di uova e burro, ecco che la più antica pasticceria di Terni, Pazzaglia, poteva offrire agli yankee ottime colazioni.
Il marchio fu registrato, si unirono negli anni successivi altri prodotti locali come mandorle e nocciole. E’ stato un successo, copiato poi al Nord nelle varianti di Dolcevarese o Amorino. Ma il principio fondamentale per un buon prodotto rimane l’uso di ingredienti locali. In Veneto nei dolci si mette la grappa, in Piemonte lo spumante, in Umbria, che ha risentito dei contatti e delle immigrazioni dall’Oriente, le spezie e la frutta secca. L’altro segreto è non avere fretta, il must della lievitazione. La nostra azienda, nata nel ’45, negli anni Ottanta produsse 110 mila panettoni, esportandone 30 mila a Verona. Anche il cioccolato ha i suoi tempi. Quando all’amarissimo cacao puro si aggiunge lo zucchero, bisogna farlo riposare 28-34 ore. Ne escono profumi eccezionali. Si aggiunge poi il burro di cacao, che rende straordinaria la miscela. Non fatevi ingannare dalle mode. Per esempio il cioccolato bianco è una porcheria: solo latte in polvere, aromi e burro di cacao. E lo zucchero di canna? Il più delle volte è il normale zucchero colorato di bruno…”.
Ce ne vorrebbero di cuochi così in tv. A interrompere la sequela di ricette con lezioni di corretta alimentazione . Nelle giornate di “Cioccolentino” – ideato dieci anni fa da Andrea Barbarossa – tra una degustazione, una coccola per innamorati, un’ora dedicata al cake design, si inserisce la lezione di Leonardo Paoluzzi, docente della Società Italiana di Fitoterapia presso l’Università di Siena. Che del cioccolato dice: “Più è amaro e più è vero. L’amaro, secondo la saggezza medica cinese, sostiene il cuore (così come l’acido lo fa per il fegato, il dolce per la milza, il piccante per il polmone, eccetera). Ecco perché il cioccolato è eccitante. Ed ecco perché si abbina bene alle spezie, al peperoncino, al vino, alla menta. Ricordando che la piccola dose stimola, la grande dose fa male”.
Ce ne vorrebbero di queste lezioni anche nella tv tutta Masterchef e ricette a gogò.
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